Türk dili ve yemek kültürü

Balkanlardan Tibet’e kadar çok geniş bir coğrafyada Türk dilinin izlerine rastlanıyor. Yeme içme kültürünün ise etkilemediği bölge neredeyse yok!
Yayın Tarihi: Şub 8, 2017
FavoriteLoadingBeğen 33 mins

Asırlar boyunca Balkanlardan Orta Asya’ya, Afrika’nın kuzeyinden Avrupa’ya ve son olarak Anadolu topraklarına yerleşen, hükmettiği her coğrafyaya kendi dilini, yeme içme kül türünü götüren Türkler, gittikleri coğraf yalardan da tarih boyunca etkilenmişler. Hem Türk dili hem de mutfak kültürü açısından dönüm noktası ise Türklerin İslamiyet’i kabulüyle yaşanmış. Öyle ki dilde ‘Eski Türkçe’ dönemi kapanmış, yeme içme alanında ise İslamiyet’in ka bulüyle et, süt ve tahıl ürünlerinin yanına sebze ve meyveler girmeye başlamış. 1070’li yıllardan başlayarak Anadolu’nun mevcut kültürleriyle etkileşimlere ve değişimlere uğrayan her iki kültür öğesi de özünü ve gelenekselliğini kaybetme den günümüze ulaşmış. Türk dil, kültür ve edebiyat tarihinde yaşanan kırılma noktalarını, yeme içme alanındaki tarihi değişimleri, unutulan değerleri ve gelece ğe aktarılması gereken öğeleri alanında iki uzman, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi’nden Doç. Dr. Erkin Emet ve Sakarya Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Başkanı Prof. Dr. Arif Bilgin ile konuştuk.

Dilde ilk değişim 10’uncu yüzyılda başladı
Türklerin kültür tarihi denildiğinde akla ilk gelen kuşkusuz Türk dilinin gelişimi oluyor. Öyle ki batıda Balkanların uçlarından doğuda Büyük Okyanus’a, kuzeyde Kuzey Buz Denizi’nden güneyde Tibet’e kadar uzanan Türk dili çok geniş ve dağınık bir alanda konuşlanıyor. Bu kadar geniş bir coğrafyaya yayılım gösterince de tarihi gelişim seyri içinde farklı değişimlere uğramış. Bu değişimler kimi zaman dilin kendi doğal yapısından kaynaklanırken kimi zaman da çeşitli coğrafi dağılımlar, farklı sosyo-kültürel çevrelerle ilişki gibi dış faktörlerin etkisiyle gerçekleşmiş. Tüm dillerde olduğu gibi Türk dilinin de binlerce yıl içinde hem değiştiğini hem de kollara ayrıldığını söyleyen Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakül tesi Çağdaş Türk Lehçeleri ve Edebiyatları Bölümü Öğretim Görevlisi Doç. Dr. Erkin Emet, Türklerin İslamiyet’i kabulüyle dil de ilk değişimlerin yaşanmaya başladığı nı anlatıyor: “Türklerin 10’uncu yüzyılda İslamiyet’i kabul ederek yeni bir muhite girmesiyle Eski Türkçe dönemi kapanmış ve yeni yazı dilleri oluşum sürecini topla yan Orta Türkçe Dönemi başlamıştır. Bu dönemde Orta Asya steplerinden çıkan Türk toplulukları Avrasya ve Ön Afrika coğrafyalarına yayılmaya başlamışlar. Oğurlar ve Kıpçaklar, Kıpçak bozkırları na ve Mısır–Suriye Bölgesi’ne, diğer eski Türk toplulukları Avrasya derinliklerine, Uygurlar ise Doğu Türkistan’a yayılmış. Öte yandan 9’uncu yüzyıldan itibaren Türkçenin yazılı ürünlerini daha gü neyde, tarım havzasında da görmeye başlıyoruz. 840’ta tarım havzasında Koço Uygur, Gansu bölgesinde Ganjou Uygur devletlerini kuran Uygurlar; Göktürk, Uygur, Soğdak ve Brahmi alfabeleriyle kâğıt üzerine yüzlerce eser yazdılar, bel geler bıraktılar. Hatta bunların bir kısmı yazma değil, basma eserlerdi. Uygur yazı lı eserleri Gansu bölgesinde 17’nci yüzyıla kadar devam etmiştir.”

“Yapılan çalışmalar sonunda günümüzde 20 farklı Türk yazı dili olduğu belirlendi. Türkiye Türkçesi, Gagavuz Türkçesi, Kırım Tatar Türkçesi bunlardan sadece birkaçı.”

Balkanlardan Çin’e kadar Türkçe konuşuluyordu
İslamiyet’in Türkler tarafından kabul edilmesinden sonra bilinen ilk yazılı eser tarihi kaynaklarda Kutadgu Bilig olarak geçiyor. 11’inci yüzyılda Karahanlı Uygur Türklerinden olan Yusuf Has Hacib’in Doğu Karahanlı hükümdarı için yazdı ğı bir eser olan Kutadgu Bilig’in yazılıp tamamlandığı Kaşgar ve Balasagun böl geleri de bir Türk kültür çevresi olarak biliniyor. 1070’lerde Bağdat’ta kaleme alı nan ve Türkçenin bilinen en eski sözlüğü olan Dîvânü Lûgati’t-Türk’ün de aslında Kaşgar muhitinin eseri olduğuna dikkat çeken Emet, şöyle konuşuyor: “Türkler 10’uncu yüzyılda Müslüman oldukları halde 11’inci yüzyılda Arap yazısı he nüz Türklerin yazısı haline gelmemişti. Kaşgarlı Mahmud kaleme aldığı Dîvânü Lûgati’t-Türk ile 1070’lerde Türk yazısının Uygur yazısı olduğunu kesin şekilde kay deder. Kaşgarlı Mahmud, Türklerin 20 boy olduğunu da yazar ve onları batıdan doğuya doğru sıralar. Onun sıralaması na göre 11’inci yüzyılda Balkanlardaki Bizans sınırından Çin ve Moğolistan içlerine kadar Türkçe konuşulduğunu anlamak mümkün.” Türklerin Müslümanlığı kabul ettik leri dönemlerde Uygur alfabesini kul landıkları belirtiliyor. Bu yüzden de ilk Türkçe Kur’an-ı Kerim tercümelerinin bu dille yapıldığı iddia ediliyor. Bununla ilgili herhangi bir örneğin günümüze ulaşmadığını söyleyen Emet “Ancak bazı eserlerde bu alfabeyle yapılmış birkaç ayet tercümesine rastlamak mümkün. Edib Ahmed Yüknekî’nin Atebetü’l-hakâ yık adlı eserinde Âl-i İmrân 3/134, en- Nahl 16/96, el-Hac 22/61, ez-Zuhruf 43/32, el-İnşirâh 94/5-6 ayetlerinin ter cümeleri bu şekilde olmuştur. Türkler, İslamiyet’i kabul ettikten bir süre sonra Uygur alfabesini terk ederek Arap harf lerini kullanmaya başlamış, Kur’ân-ı Kerim tercümelerini son dönemlere kadar bu alfabeyle kaleme almışlar” diye konuşuyor.

Doç. Dr. Erkin Emet. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi

Doç. Dr. Erkin Emet. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi

15’inci yüzyılda Osmanlı Türkçesi hâkim oldu 13’üncü yüzyıla gelindiğinde ise Türk yazı dili Aral’ın güneyindeki Harezm böl gesinde merkezileşiyor. Hatta 13-14’üncü yüzyıllarda Hazar’ın kuzey kıyısındaki Saray’dan tarım havzasının doğusundaki Gansu’ya kadar Türk yazı dili kesintisiz olarak kullanılmış. Gansu’da kullanılan dile Uygur Türkçesi, Altınordu ve Türkis tan sahasında kullanılan dile ise Harezm Türkçesi denildiğini belirten Emet, ikisi arasında çok fark bulunmadığını anlatı yor: “İkisi arasında ses ve gramer yönün den hemen hemen hiç fark yoktur. Yazı ları ise farklıdır. Birincisi Uygur, ikincisi Arap yazısını kullanır.” Türkler 14’üncü yüzyılda Balkanlara taşmış, daha sonra Macaristan sınırına dayanmış. Bugünkü Irak ve Suriye’nin kuzey bölgeleri de Batı Türkleri’nin yer leştikleri yerlerdi ve buralardaki nüfusun Anadolu Türklüğünün uzantısı olduğu kabul ediliyor. Öte yandan Kuzey Afrika ve Arap ülkelerinde de önemli miktarda Osmanlı Türk’ü bulunuyordu. Bütün bu sahalarda Batı Türkçesi’nin ortak yazı dili olarak kullanıldığını belirten Emet, o döneme ait ilginç bilgiler veriyor: “13- 14’üncü yüzyıllarda Anadolu ve Azerbay can’da yazılan eserleri, yazı dili olarak birbirinden ayırmak kolay değil. Çünkü bu asırlarda yazı dili henüz standartlaş mamış; 15’inci yüzyılda Osmanlıların güçlenmesiyle yeni oluşmaya başlayan İstanbul ağzı, yani Osmanlı Türkçesi standart hale gelmiş. 16’ncı yüzyılda Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile birlikte Suriye ve Irak da Osmanlı topraklarına dahil olmuş; böylece bu bölgeler de Os manlı Türkçesi alanı içine girmiş. Kuzey ve Güney Azerbaycan, İran ile birlikte bir başka Türk devletinin, Safevîlerin yönetiminde kalmış. Ancak yine de Azerbaycan ve Osmanlı yazı dilleri 17’nci yüzyıldan sonra ayrılmış. Öte yandan kuzey ve doğu Türklerinde Çağatay Türk çesi tek ve ortak yazı dili olarak 20’nci yüzyıl başlarına kadar sürdü. Bunun bir tek istisnası vardı: Kırım Hanlığı. Os manlı idaresinde bulunduğu için Kırım Hanlığı’nda kullanılan yazı dili Osmanlı Türkçesi idi.”

20 farklı Türk yazı dili var
Türk yazı dillerinin tarihçesi incelendi ğinde 1900’lü yıllarda yepyeni bir sürecin başladığı görülüyor. 1917’deki Bolşevik ihtilalinden sonra serbest tartışma ortamı yok edilmiş, ortak yazı dili kullanan Türk boylarının konuşma dili ayrı yazı dili hali ne getirilmiş. Bu sürecin Sovyetler Birliği’nde 1930’larda tamamlandığını belirten Emet, o dönemleri şöyle anlatıyor: “Çin idare sindeki Doğu Türkistan’da Uygurca, Ça ğatay yazı dilinin devamı olarak sürerken 1949’daki komünist idareden sonra ma hallîleştirilmiştir. Alfabe değişiklikleriyle bu süreç hızlandırılmış, her Türk yazı dili için ayrı alfabeler oluşturularak farklılık artırılmaya çalışılmıştır. Batı Türkistan’da ki Türk boyları Kiril alfabesi temelindeki bir alfabeyi, Doğu Türkistan’daki Türk boy ları ise Arap yazısı temelinde oluşturulmuş alfabeyi kullanmaya başlamış. Çalışmalar sonunda bugün 20 farklı Türk yazı dili ortaya çıkmış. Türkiye Türkçesi, Gagavuz Türkçesi, Azerbaycan Türkçesi, Kırım Ta tar Türkçesi bunlardan sadece birkaçı.” Takvim yaprakları 1990’lı yılları göster diğinde beş Türk cumhuriyetinin bağımsız olduğu, diğerlerinin de daha serbest hare ket edebilme imkânına kavuştuğu görülü yor. Bu durumun, o ülkelerin kendi kültür politikalarını kendilerinin tayin edecek duruma gelmelerini sağladığını belirten Emet, bunun etkisinin hızla görüldüğünü anlatıyor: “Azerbaycan, Türkmenistan, Özbekistan Latin alfabesine geçti. Kazakis tan ile Kırgızistan yeni alfabeye geçmeyi kademeli uyguluyor. Kırım Türkleri ile Gagavuzlar da Latin alfabesine geçtiler. Dil dışı şartlar dediğimiz siyasi, iktisadi ve kül türel ilişkiler de Türk yazı dilleri arasında yeni etkileşim ve oluşumlara yol açmaya başladı. Türkiye’de Türk cumhuriyetlerinin edebiyatlarına ait çok sayıda edebi eser yayımlandı. Üniversitelerde Çağdaş Türk Lehçeleri ve Edebiyatları bölümleri açıldı. Sosyal bilim dallarındaki bazı genç araştır macılar Türk toplulukları arasında araştır malar yapmaya başlandı.”

2071’de Türkiye Türkçesi iletişim dili olacak
1991’de Soğuk Savaş’ın sona ermesi ve Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği nin (SSCB) dağılmasıyla birlikte dünyada önemli değişimler yaşanmaya başladı. O dönemden itibaren birçok yeni ulus devlet tarih sahnesine çıktı. Ortak tarihi ve kültürel değerlere sahip olduğumuz bu yeni ulus devletlerin Türkiye’den büyük beklentileri olduğunun altını çizen Emet, o dönemden günümüze tüm yapılanları şöyle özetliyor: “2011 yılına gelindiğinde dinamik dış politika yönelimlerimiz, küresel ve bölgesel düzeyde yaşanan büyük değişimlerin itici etkisiyle Türk İşbirliği ve Kalkınma İdaresi Başkanlığı’nın organizasyon yapısı gözden geçirilmiş, TİKA yeniden yapılandırılmıştır. TİKA kurulduğundan beri Türk dilinin Türk dünyasında öğretilmesi konusunda büyük hizmetler yapmıştır. Yükselen Türkiye yurtdışındaki vatandaşlar, soydaş ve akraba topluluklarımızla Türkiye’de öğrenim gören uluslararası burslu öğrencilere yönelik çalışmaları koordine etme, bu alanlarda verilen hizmetleri ve yapılan faaliyetleri geliştirme görevini üstlenmek amacıyla Yurt Dışı Türkler ve Akraba Toplulukları Başkanlığı (YTB) kuruldu. Ayrıca Türkiye’nin kültürel mirasını, dilini, kültürünü ve sanatını tanıtmak, kültürel alışverişini artırmak, bu alanlarda eğitim almak isteyenlere yurtdışında hizmet vermek için de Yunus Emre Vakfı kuruldu. Bu vakıfla bugün çok sayıda ülkede Türk dili eğitimi verilmektedir. Bu gelişmeler elbette Türk dilinin yarınını belirleyecek. 2071 yılında Türkiye Türkçesi, Türk dünyasında pek çok insan tarafından bilinen ve Türk dünyasının iletişim dili olacaktır. Türk dünyasının aydınları makale, şiir, hikâye ve kitaplarını Türkiye Türkçesi’yle yazmaya başlayacaklardır. Uluslararası toplantılarda İngilizce ve Rusçanın yerine Türkiye Türkçesi kullanılmaya başlanacaktır.”

Prof.Dr. Arif Bilgin Sakarya Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Başkanı

Prof.Dr. Arif Bilgin Sakarya Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Başkanı

YEMEK KÜLTÜRÜ Türk dili yüzyıllardır dünya üzerinde varlığını sürdürmeye devam ediyor. Türklerin tarihi yolculuğunu inceler- ken kuşkusuz sadece dilin değil. Türk yemek kültürünün de çok etkili olduğu kabul edilen bir gerçek. Dünyanın dört bir yanında ün salan lezzetiyle, farklı tatlarıyla sadece damaklarda değil. akıllarda da yer edinen Türk yemek kültürü günümüze gelene kadar pek çok kültürü etkilemiş, aynı zamanda farklı coğrafyalardan etkilenmiş de… Türklerin var olduğu Orta Asya toprak- larında başlayan, Selçuklu ve Osmanlı imparatorluklarının saraylarında geli- şen mutfak kültürü modern çağa ayak uydurarak günümüze geldi. Türk mutfağı denilince genellikle akıllara Osmanlı saray mutfağı gelse de yemek kültürünün temeli aslında 1071’li yıllara dayanıyor. İç Asya’da yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak eski Türk mutfak kültürünün çok sade bir yapıda olduğunu belirten Sakarya Üni- versitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Başkanı, Osmanlı Saray Mutfa- ğı kitabının yazarı Prof. Dr. Arif Bilgin, eski Türklerin mutfağıyla, yerleşik hayata geçen ve İslamiyet’i kabul eden Türklerin yeme içme kültürü arasında farklılıklar olduğunun altını çiziyor: “Yerleşik hayata geçmeden önce yeme içme alışkanlıklarında et ve süt ürünle- rinin hâkimiyetini görüyoruz. Tereyağı, peynir, yoğurt gibi besinlerin yanında az miktarda tahıl da tüketiyorlardı. Yerleşik hayata geçildikten sonra ise hayvansal ürünler ve tahılın yanına sebze ve meyveler girmeye başladı. 5 ve 6’ncı yüzyılda başladı, Türklerin İslam’ı kabul etmeye başlamasından itibaren ivme kazandı. İslamlaşma da yerleşik hayatı kuvvetlendirdi. Çünkü İslam medeni bir dindir. Medeni din olması şehirleşmeyi, yerleşik hayata geçmeyi, toplu şekilde yaşamayı esas alır. Dolayısıyla yerleşik hayata geçiş hız- landıkça tahıl, meyve, sebze üretimi arttı ve kombinasyon zenginleşti.”

İmparatorluk zenginleştikçe mutfak rafineleşti
Büyük Selçuklu İmparatorluğu kurul- duğu yıllarda ve sonrasında Türkler bes- lenme açısından daha zengin bir top- lum haline gelmeye başladılar. Osmanlı İmparatorluğu’nda ise saray mutfağının çeşitlenmesiyle birlikte farklı tatlara da yer verilmeye başlandı. Devletlerin zen- ginleşmesinin mutfak kültürünü yakın- dan ilgilendirdiğini belirten Bilgin, Os- manlı mutfağının da zenginleştikçe ra- fineleştiğini anlatıyor: “Zenginleşmeyle mutfak kültüründeki rafineleşme pa- ralel seyreder. Yani zenginliğiniz yoksa malzemeniz ne kadar iyi olursa olsun sadece karnınızı doyuracak yemekler yaparsınız. Nitekim kırsal kesimlerdeki alışkanlık lara baktığınızda, örneğin Türkmen toplumlarının dağ köylerinde çok özel yemek göremezsiniz. Sel çuklular dönemi, Türk topluluklarının zenginleşti ği dönemdir. Zarafet ve rafineleşme ortaya çıkmış, Fars ve Arap kültür havzalarından ciddi derecede etkilenilmiş. Farklı tatlara yer verilmiş. Özellikle Bağdat, Halep çok önemli. Şu anda savaş olmasaydı Osmanlı yemek kültürünün en önemlilerini Ha lep’te yiyebilirdik.” Osmanlı mutfağını etkileyen bir diğer faktörün fetihler olduğuna dikkat çeken Bilgin “15’inci yüz yılda fetihlerle birlikte malzemeler artıyor. Aynı dönemde Osmanlılar pirinci Balkanlara götürüp orada ekmeye başlıyorlar. Hem malzemeyi çeşit lendiriyorlar hem de iyi topraklarda, iyi ürün elde etmeye çalışıyorlar. 15’inci yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı mutfağında tüketilen baharat sayısı yakla şık 18’di. Ama imparatorluk zenginleşince, özellik le Yavuz Sultan Selim ve Kanuni Sultan Süleyman dönemlerinde baharatlar arttı, zevk ve estetik faz lalaştı. 16’ıncı yüzyılın sonunda 200’ün üzerinde ba harat kullanılmış mutfakta” diye konuşuyor.

Türk Kahvesi

Türk Kahvesi

Fatih Sultan Mehmet deniz ürünlerini, II. Mahmut turunç reçelini severdi Osmanlı saray mutfağı çok seçkin bir kültüre sahip. Hatta yemek kültürü anlamında bir ‘zirve’ olarak kabul ediliyor. Öyle ki imparatorluğun hâkim oldu ğu tüm bölgelerden en iyi ürünler sarayda buluşu yormuş. Dolayısıyla malzemeler de aşçılar da çok iyi. Peki ya halk mutfağı? O dönemde İstanbul’da saray mutfağının prototipi olan köşkler ve yalılar olduğuna dikkat çeken Bilgin, buralarda da çok le ziz yemeklerin pişirildiğini söylüyor: “Zenginlerin ya da üst düzey yöneticilerin konaklarıydı bunlar ve gerçekten çok güzel yemekler üretilirdi. Halk mut fağı ise saray sofralarının yerini tutmasa da belli dü zeyde geleneği temsil ediyordu. Bunu İstanbul’daki imaretlerde görmek mümkün. Bu mekânlarda tıpkı saraydaki gibi çorba, pilav ve et yemeği bazen de tat lı olurdu. Dolayısıyla o dönemde de saray öykünü len yerdi. Halk tatlı yapacaksa hedef saray tatlısıydı. Çünkü yönetici kesimin yedikleri her toplumda ol duğu gibi bizim toplumumuzda da önemsenir. Yani iktidar yemekte de sofrada da belirleyicidir.” Tüm Osmanlı dönemini gözden geçirince impa ratorluğu yöneten 36 padişah arasından damak tadı na en düşkün olanının Fatih Sultan Mehmet olduğu göze çarpıyor. Öyle ki Fatih, siyasi ve kişisel hayatı gibi karizmasını sofrasına en iyi yansıtan padişah lardan biri. Fatih Sultan Mehmet’in müthiş bir da mak zevkine sahip olduğunu belirten Bilgin, hiçbir yemeği ayırt etmediğini anlatıyor: “Gelenekselden farklı davranabiliyordu. Örneğin İtalya’dan ressam lar getirtip resim yaptırıyordu. Yemekte de diğer pa dişahların pek yemediği karides yemeyi seviyordu. Havyar bol miktarda tüketiyordu. Balık yumurtası ve deniz mahlukatının büyük kısmını yiyordu. Sa dece midye ve ıstakoz yemezdi. Öte yandan tüm pa dişahlar özel yiyecekleri severlerdi. Örneğin bıldır cın, keklik, güvercin yerler. II. Mahmutda turunçgil lerin reçelini çok severdi. Aynı zamanda ehl-i keyif bir padişah olarak çok iyi nargile içicisiydi.”

“Osmanlı padişahları arasında damak tadına en düşkün olan Fatih Sultan Mehmet’ti. Fatih, karides yemeyi sever, bol miktarda havyar tüketirdi.”

Ziyafette bile ayrı tabak olmazdı
19’uncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise Batılı menüler Osmanlı mutfağını üst düzeyde etkileme ye başlamış. Ziyafetlerde klasik Türk yemeklerinin yanında Fransız yemekleri de yer almaya başlamış. Bilgin, bu durumun Cumhuriyet döneminde de de vam ettiğini ama hiçbir zaman geleneksel yemek kültürümüzü yok edip onun yerini almadığını söy lüyor. Geleneksel mutfakta masa kültürünün ortaya çıkmasının da 19’uncu yüzyılın sonlarına denk gel diğini belirten Bilgin, şunları anlatıyor: “Masa kültü rü ilk kez seçkin kesimlerde ortaya çıkar. Halk ara sında, özellikle de kırsal kesimde masanın yaygın laşması ise 20’nci yüzyılın son çeyreğinde meydana gelir. Öncesinde ise yer sofrası kullanılmış. Alta bir sofra bezi, halı ya da deri konuluyor. Ardından is kemle ve üzerine de sini konuluyor. O siniye de ta bakları, kaşık ve ekmeği koymuşlar. Mümkün oldu ğunca ayrı tabak koymamışlar. Ziyafet sofralarında bile… Batılılaşma hareketiyle birlikte ziyafetlerde ilk kez masa kullanılmış. Bunun kırsala yerleşmesi ise 150 yılda oluyor.”

Şerbet kültürü yeniden canlandırılmalı
Mutfaktaki tüm Batılılaşma isteğine rağmen yüzyıllar içinde yine de ge lenekselden kopulmamış. Bilgin, gü nümüzde klasik mutfak kültürünün tümünün kaybolmadığını belirtiyor ancak içeceklerin giderek yok olduğu na dikkat çekiyor: “20’nci yüzyılın or talarından itibaren gazlı içecekler ha yatımıza girince temel içeceğimiz olan şerbetler devre dışı kaldı. Hatta 90’lı yıl ların sonlarına kadar bilmiyorduk şer betleri. Oysa çok geleneksel bir içecek. Bildiğimiz en erken tarihlerden beri içi yoruz şerbetleri. Kahve 16, çay 19’uncu yüzyılda hayatımıza girmiştir. Türk kahvesi de geleneksel, tüketimi artırdık ama dünyadaki Türk kahvesi tüketimi yüzde 1’i geçmez. Şerbetler konusu ise bence kahveden daha önemli. Şerbetle ri ihya etmemiz gerekiyor.” İstanbul’da belli mekânlarda ge leneksel Osmanlı mutfağının devam ettirildiğini de sözlerine ekleyen Bilgin bu mekânların başında esnaf lokan talarının geldiğini söylüyor. Bilgin, geleneksel mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak içinse şu önerilerde bulunuyor: “Osmanlı mutfağını günümüzün

Türk Yemeği

Türk Yemeği

damak zevkine uyuşturmak zo rundayız. Osmanlı yemeklerinin belli düzeyde uyarlanarak yapılmasında yarar var. Bazılarını olduğu gibi devam ettirmek mümkün. Mesela Osmanlılar özellikle sulu yemeklere ve özellikle de et yemeklerine meyve katarlar. Bu alışkanlığı yeniden canlandırabiliriz. Geleneksel olanı bugünkü Türk insa nının damak zevkine hitap edecek hale getirmeliyiz. Ancak mutfak piyasası çok karmaşık şu anda. Osmanlı mut fağı diye sadece onun rüzgârını satan yerler var. Kurslar, yarışmalar, sertifi kalar vs. organizasyonların neredeyse tamamı başına buyruk. Dağınıklığı or tadan kaldırmak için akademisyen ve uygulayıcılardan oluşan Türk Mutfağı Koordinasyon Kurulu gibi bir kurula da ihtiyaç olduğunu düşünüyorum. Osmanlılar yeni ürünleri kendi mut faklarına katmakta beis görmediler. Mesela fasulye 18’inci yüzyılda giriyor hayatımıza, 80 yıl sonra da kuru fasul ye sofralarımızın önemli bir parçası haline geliyor. Bu yemek 100 küsur yıl sonra milli yemek olarak anılıyor. Do layısıyla statik bir yapı yok. Osmanlı mutfağındaki tüm yemekleri güncel leyebiliriz.”

FavoriteLoadingBeğen